20. THỰC DƯỠNG – MỘT LỐI SỐNG MỚI CỦA CƯ DÂN ĐÔ THỊ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINHCÓDẤUẤNCỦAVĂNHÓAPHẬTGIÁO

Thứ sáu - 03/05/2019 06:44
Phan Thị Hồng Xuân
- PGS. TS., Trưởng khoa Đô thị học, Trường ĐHKHXH và NV- ĐHQG - HCM.
 Nguyễn Thị Thanh Ngân
- CN., Cộng tác viên của Trung tâm Khảo cổ học – Viện KHXH vùng Nam bộ
311





 
THỰC DƯỠNG – MỘT LỐI SỐNG MỚI CỦA DÂN ĐÔ THỊ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINHCÓDUNCAVĂNHÓAPHTGIÁO

Phan Thị Hồng Xuân* Nguyễn Thị Thanh Ngân**





M TẮT
Dưới tác động của tn cầu a hội nhp quốc tế, giao lưu văn hóa với các nước, tại Tnh phố HCMinh (TP.HCM) xuất hiện ngày ng nhiều nhà hàng ẩm thực, món ăn của nhiều nước trên thế giới tuy vy các quán chay, nhà hàng chay ở TP.HCM không giảm đi về s lượng ngày ng có xu hướng phát triển nhanh, tr thành một hiện tượng phổ biến trong đời sống của một bộ phn trong hội. Với góc nhìn của Nhân học phương pháp điền dã dân tộc học, các tác giả đã đt câu hỏi nghiên cứu: ăn chay có phải thực dưỡng không? Và chứng minh ăn chay/thực dưỡng một lối sống mới của cư dân đô thị có dấu n của n a Pht giáo như lời của Đức Đạt Lai Lạt Ma: Chúng ta nổ lực để sống tốt nht bằng cách giữ gìn sức khỏe thể chất niềm vui tinh thn của chúng ta. ăn để sống, n chúng ta sống khỏe mạnh như thế nào chúng ta phục hồi sau bệnh tt tốt đến đâu có lẽ cũng tùy thuộc vào săn uống.
DẪN NHẬP
Cùng với sự phát triển của khoa học công nghệ, con người




*. PGS. TS., Trưởng khoa Đô thị học, Trường ĐHKHXH NV- ĐHQG - HCM.
**. CN., Cộng tác viên của Trung tâm Kho c học – Viện KHXH vùng Nam bộ.
 

hướng đến việc cải thiện chất lượng đời sốngnhân, trong đó có vấn đề sức khoẻ. Dưới tác động của quá trình đô thị hóa, cư dân đô thị đang phải đối mặt với nhiều vấn đề kể cả môi trường tự nhiên môi trường n a hội như biến đổi khí hậu, ô nhiễm môi trường, áp lực về công ăn việc làm, y tế, giáo dục theo đó để tồn tại được trong các hội đô thị, thị dân luôn có xu hướng tìm đến những giải pháp để n bằng cuộc sống sức khoẻ của mình. Theo Yumiko Otanichuyên gia nổi tiếng qua các tun ngôn về trào lưu ẩm thực Nht Bản trong tương lai cho rằng: Chúng ta có thể nn chặn sự phá hủy của hệ thống sự sống cũng như ô nhiễm môi trường n trong thể thông qua việc chuyển đổi chế độ ăn uống thích nghi với hệ thống ssng của trái đt và con người. [Yumiko Otani, p9]. “Và việc lựa chọn sự n bằng lượng thức ăn dung nạp vào trong cơ thể là cách ti ưu để có một sức khoẻ tốt.
Những thống gần đây cho thy người Nht tuổi thọ cao nhất thế giới. Phải chăng một trong những quyết về tuổi thọ của người Nht đó thực phẩm chế độ ăn uống? Th o Yumiko Otani,Nht Bn cũng đang gặp phải một số vấn đề ln quan đến lối sống chế độ ăn uống. Hầu hết mọi người đều mong muốn được một sức khỏe tốt hơn, áp dụng một chế độ ăn uống kiêng khem …tuy nhiên không phải ai cũng đt được kết quả như mong muốn [Yumiko Otani, p3].
Trong cuốn sách Ăn gì kng chết, Michael Greger, c sĩ, chuyên gia dinh dưỡng nổi tiếng quốc tế, nhà ng lập Nutri- tionFacts.org giải thích tại sao can thiệp dinh dưỡng lối sống đôi khi có thể thành công hơn thuốc toa các giải pháp phẫu thuật thuốc men khác, cho chúng ta sống khỏe mạnh hơn. Căn cứ vào khoa học dinh dưỡng, ông c cho chế độ ăn dựa vào thực vật vốn trước đây khá xa lạ đối với lối sống hội Hoa Kỳ.
Vit Nam, đc bit ở các đô thị lớn như TP.HCM, Hà Nội,… dưới tác động của nhiều nguyên nhân nh hưởng tiêu cực đến sức khỏe dn đến việc thay đổi quan niệm về sức khoẻ những nh hưởng từ thực phẩm đã dn xuất hiện. Con người đô thị có xu hướng tìm về sự tinh khiết an tn từ thực phẩm. Chưa đề cập đến yếu t tôn giáo, thực dưỡng được xem như một phương pháp hữu hiệu giúp con người tăng cường sức khoẻ giảm thiểu được các bệnh ung thư, tim mạch, cao huyết áp, tiểu đường, Parkinson, nhiều bệnh khác.
 

đầu mối giao lưu n hóa, kinh tế lớn nht cả nước, trong bối cnh hi nhp quốc tế, tại TP.HCM xut hin nhiu nhà hàng m thực các nước trên thế giới tuy vậy các quán chay, nhà hàng chay ở TP.HCM kng gim đi vsố lượng mà xut hin ngày càng nhiu. Câu hỏi chúng i muốn đt rabài viết này ăn chay có phải thực dưỡng không? Và chứng minh ăn chay/thực dưỡng một lối sống mới của cư dân đô thị có dấu n của n a Pht giáo.
1. THỰC DƯỠNG VÀ DU N N HOÁ PHT GIÁO
Khi từ ka ăn chay” trên google, chúng i nhn được
      1. kết quả trong vòng 0,43 giây.tiếp cụm từ ăn chay Pht giáo” cho ra 8.890.000 kết quả trong 0,37 giây. Thử tìm hiu vthực dưỡng, có 126.000.000 kết quả trong 0,42 giây. Kết hợp ăn chay” thực dưỡng” có đến 70.700.000 kết quả trong 0,46 giây (truy cập ngày 27 tháng 1 năm 2019). Những con s n trên cho thấy ăn chay, thực dưỡng ít nhiều có mối quan hệ với Pht giáo. n cạnh đó, gần đây nhiều quyển sách best seller mới xuất bn liên quan đến ni dung chúng ta đang đề cp đến như Ăn gì không chết” của bácMichael Greger Gene Stone (In lần th 2, 2018); “Thực dưỡng for Dummies” của Verne Varona (tái bản năm 2018),… ng khng định thêm ăn chay, thực dưỡng đang dn tr n phổ biến trong đời sống của người dân Việt Nam, đặc biệt các thành phố lớn như Tp.HCM.
Câu hỏi nghiên cứu chúng i muốn tìm hiểu: ăn chay có phải thực dưỡng không? Và giả thuyết cho câu hỏi trên ăn chay thực dưỡng về bản không khác nhaudùng thực phẩm để nuôi sống thể do thuật ngữ ăn chay được định nghĩa gắn với tôn giáo, nht Pht giáo n chúng i muốn khng định giả thuyết này đúng qua tựa đề của bài viết.
Thật vậy nếu không có mối quan hệ với Pht giáo thì Google không thể cho ra trên 70 triệu kết quả khi chúng i tìm kiếm thông tin văn chay thực dưỡng.
Khái nim Ăn chay” ở Vit Nam được đasmi người đồng thun: Ăn chay ăn những thức ăn chế biến bng các loại rau, quả, c... Không ăn những món ăn mặn thuộc loài động vât như thịt, cá, tôm, cua,…là loài biết tham sống sợ chết như gia cầm, gia súc, người
 

Tn trang web của thư viện Hoa sen có giải thích về ăn chay: “Pht tử không n giết hại chúng sanh để ăn thịt. t sanh giới cấm đầu tn trong n giới. t sanh để lấy thịt chúng sanh làm thực phẩm tội nng nht trong Pht giáo. Đức Pht đã không cho rằng việc đề ra cách ăn chay cho các đệ tử tu sĩ của mình điều thích đáng, điều Ngài đã làm khuyên họ tránh ăn thịt thú vật, cho dù loại thịt đi nữa thì ăn thịt vẫn tiếp tay cho t sanh, thú vật chỉ bị t hại để làm thực phẩm cho người ta thôi. Chính thế trước khi nhp diệt, Ngài khuyên tứ chúng n ăn chay. Tuy nhiên, có lẽ Đức Pht không đòi hỏi các đệ tử tại gia của Ngài phải trường chay. Người Pht tử n ăn chay có phương pháp từ từ. Không n bỏ ăn mặn ngay tức thời để chuyển qua ăn chay, làm như vậy có thể gây sự xáo trộn bệnh hoạn cho thể không thể ăn những món chay có đủ chất dinh dưỡng; phải từ từ giảm s lượng cá thịt, ri sau đó có thể bắt đầu mỗi tháng hai ngày, ri bốn ngày, sáu ngày, mười ngày, từ từ nhiều hơn. Pht tử n ăn chay để nuôi dưỡng lòng từ bi tinh thn bình đẳng, còn tránh được nhiều bệnh tật. Ngoài ra, thức ăn chay cũng có nhiều sinh t bổ dưỡng, thanh khiết dễ tiêu a. Chúng ta không n phán t ai thanh tịnh hay bất tịnh qua chay mặn, thanh tịnh hay bất tịnh do tư tưởng hành động thiện ác của người y. Tuy nhiên,sao thì nhng người ăn trường chay được thì tht là đáng tán thán1
Tại sao phn lớn những người theo Pht giáo lại ăn chay? Đức Pht có yêu cầu Pht tử phải ăn chay hay không?
Đức Pht dạy các đệ tử phải giữ giới, điều th nht trong giới luật cấm t sinh. Khi còn tại thế thì Đức Pht cũng đã t chức cách sinh hoạt của tăng đoàn sao cho phù hợp với Đạo Pháp môi sinh, chẳng hn như việc an cư kiết hạ. Mùa mưa ở Ấn Độ mùa hồi sinh của thiên nhiên vạn vật, đấy mùa cây cỏ, côn trùng muôn thú đều vươn n sức sống, sinh sôi phát triển. An cư để tránh không vô tình tàn phá thiên nhiên dẫm đp n những sinh vật nhỏ bé dưới chân. An cư kiết h theo triết lý Pht học – thể hiện lòng từ bi thì chắc rằng ăn chay cũng không ngoài mục đích yêu thương chúng sinh, muôn loài.
Việt Nam, Pht giáo cũng có nhiều tông phái. Vn đề ẩm thực

        1. https://thuvienhoasen.org/tudien?k=%C4%83n%20chay (truy cập 27/1/2019).
 

của Pht giáo nguyên thủy: theo sự hiểu biết của chúng i thì ăn chay bữa ăn hàng ngày của tăng ni. Bữa ăn tùy thuộc vào lòng hảo tâm của thp phương tánh đt vào bình t khi các nhà kht thực. Các nhn đồ ăn với tâm bình thản, không phân biệt, bởi thực phẩm nói chung chỉ mang ý nghĩa để nuôi mạng sống2. Khái niệm ăn chay này mang ý nghĩa: “Sống bằng đời sống khuất thực, kng cố ý sát sinh(Tam tịnh nhục tức “kng biết, kng nghe, kng hoài nghi”). Theo quan đim Pht giáo Bắc Tông, ăn chay là để hướng đến mục đích nuôi dưỡng lòng từ bi, giữ gìn được giới luật không t sinh động vật. Ăn chay sẽ làm cho cuộc sống của con người an lành, tĩnh tại về cả thể chất lẫn tinh thn. Ăn chay trong Pht giáo hn nhiên được bắt đầu bằng giới cấm t sinh, nhưng cũng từ đó hình thành n phong cách, thành nghệ thuật ẩm thực chay. Và phong cách ăn chay đã dn tr thành một nếp sống thanh cao, thiêng liêng trên bước đường tu tập của Pht tử nói chung, của hàng tăng sĩ nói riêng. Có lẽ ở Việt Nam, Pht giáo Bắc tông có s lượng tín đồ đông đảo nht trong cả nước n khái niệm ăn chay” được ghi trong từ điển tiếng Việt là: ăn loại thức ăn không có gốc động vật để tu hành theo đạo Pht một s tôn giáo khác3.
Cũng trên tinh thn này, chúng ta th tìm điểm tương đồng giữa ăn chay thực dưỡng.
Thực dưỡng được định nghĩa: chế độ ăn chay đúng đắn, theo khuôn mẫu mang tới cho người sử dụng một sức khỏe tròn vẹn về cả mặt thể chất lẫn tinh thn.4
Vậy, ăn chay thực dưỡng gì? hình thức ăn các loại thực phm chay đảm bảo dinh dưỡng cần thiết nht cho thể, chế độ ăn nh mạnh với thực vật. Hình thức ăn chay này đang khá phổ biến hiện nay, một snhân sử dụng làm công tác chữa bệnh thực sựđã mang lại hiệu quả nht định.
Phương pháp ăn chay thực dưỡng do Giáo Ohsawa (Saku- razawa Nyoichi) khởi xướng truyền từ đầu thế kỷ 20. Được


        1. https://baomoi.com/am-thuc-chay-trong-phat-giao-bac-tong/c/25987587.epi     (truy cập 27/1/2019).
        2. Nhóm Việt Ngữ, Phạm Lê Liên (chủ biên), T điển tiếng Việt thông dụng, Nxb Hồng Đức, Hà Nội, 2015, tr.18.
        3. http://comthuanchay.com/an-chay-thuc-duong.html
 

dịch ra tiếng Việt như sau: “Thực phẩm chính thuốc, thuốc lại chính là thực phm. Điu này có nghĩa, thực dưỡng ly thức ănnhư một vị thuốc chữa bệnh mỗi ngày. Bởi, bệnh tt không tự ,bắt nguồn từ chính lối sống, chế độ ăn uống bất hợp lý. Thực dưỡng đánh trọng tâm vào việc điều chỉnh thói quen ăn uống cua con người. Qua đó, thể được chắc khỏe, bệnh tt thế tiêu tan. Ngoài ra còn có những chế độ thực dưỡng khác cũng được nhiều người áp dụng: như ăn chay, ăn lạt, ăn thực phẩm 100% từ thiên nhiên không sử dụng bất a chất nào (Organic).
Câu thành ngữ quen thuộc của người Việt Nam: đói ăn rau, đau uống thuốc” cũng cho thấy sức mạnh chữa nh của thực phẩm.
Bằng việc thao tác các khái niệm ăn chay, thực dưỡng, ăn chay thực dưỡng cũng như tìm hiểu tại sao ăn chay thường được gắn với Pht giáo, chúng ta có thể kết luận lại những giả thuyết đt ra lúc ban đầu: ăn chay thực dưỡng có dấu n n a của Pht giáo Bắc tông, chế độ ăn chay thực dưỡng hiện nay đang được nhiều người áp dụng, không nht thiết phải những người tu hành hoặc tín đồ của Pht giáo.
  1. THC DƯNG Ở TP.HCM QUA KHO TDÂN TC HC
Đ có cái nhìn khách quan về xu hướng ăn chay thực dưỡng của người dân TP.HCM, chúng tôi sử dụng phương pháp nghiên cứu Điền dã n tộc học, quan t, tham dự, phỏng vấn đa dng thành phn chủ quán, khách hàng. Chúng i chọn Quận 1, quận Bình Thạnh, Quận Phú Nhuận để tránh sự chủ quan của người nghiên cứu, chỉ tập trung ở quận trung tâm, có nhiều dịch vụ, đáp ứng hầu như tt cả cả nhu cầu của thị dân du khách.
    1. Người dùng thực dưỡng
Qua kho t tại một s cửa hàng thực dưỡng trên địa n quận Bình Thạnh, quận 1, quận Phú Nhuận tại TP. H C Minh, chúng i nhn thấy: người trung niên phụ nữ thường dùng thức ăn thực dưỡng. Điều này có thể giải thích: ở độ tuổi khi sức khoẻ bắt đầu có những biểu hiện giảm sút, các n bệnh ung thư như mối đe do hàng đầu nh hưởng đến chất lượng cuộc sống... người trung niên sống ở đô thị TP. H C Minh nhn ra rằng, ăn chay có thể giúp họ chữa trị một s n bệnh ung thư trong thực phẩm chay, đặc biệt
 

các loại rau củ quả có tính thảo dược. Nhưng do sự tác động tiêu cực của kinh tế thị trường, thị hiếu ưa chuộng vẻ bề ngoài n ‘hạt gạo thường đã xay xát trắng, đôi lúc còn dùng thêm đường trng kết tinh, gia vị tổng hợp như bột ngọt... Do đó, những người ăn chay theo lối này thể thường yếu kém, thiếu sức chống chịu những thay đổi thời tiết, dễ bị ri loạn tiêu a cảm nhiễm bệnh5. Theo đó, thực dưỡng như cách ăn chay đảm bảo đầy đủ dinh dưỡng người đô thị lựa chọn. Những người đến quán chay cũng như đến các cửa hàng thực dưỡng không chỉ đơn thuần những tăng, ni theo Pht giáo, tín đồ Pht giáo có rất nhiều người không theo tôn giáo hoặc các tôn giáo khác.
‘Bây giờ lớn tuổi rồi nên người đ th bệnh. Mt ngày uống thuốc như ăn cơm. Nhưng từ ngày người ta chỉ ăn gạo lức với dùng mấy cái đồ từ gạo lức nè. Được hơn tháng nay ri thì sức khoẻ cũng tốt hơn [Ghi chép PVS #1].6
t thường ăn chay, bị bệnh máu nhiễm m nên đâu ăn thịt được nhiều. T ngày người ta chỉ ăn gạo lức t thấy đỡ hơn [Ghi chép PVS #2]
Thực phẩm trong thực dưỡng gồm hai thành phn chính gạo lức muối mè. Nhưng để có thể duy trì liệu trình thực dưỡng này không bị ngán, người ta đã biết cách chế biến thực phẩm kết hợp với nhiều thành phn khác nhau như rong biển, sen, các loại đậu,... không làm mất đi tính chất sự n bằng âm dương theo đúng ý nghĩa của thực dưỡng. Người sử dụng thực dưỡng c gắng tập trung vào việc sống hnh phúc mỗi ngày với lòng biết ơn đối với mọi người mọi thứ. H sống n cạnh những người tích cực tràn đầy năng lượng. H luôn tìm kiếm tiếp tục mối quan hệ với một sinh mệnh cao hơn một khía cạnh cần thiết khác của một sự tồn tại hoàn chỉnh. n cạnh đó, tập thể dục hàng ngày sẽ giúp có được sức khỏe tối ưu [Wherley, trang 2]. Người dùng thực dưỡng luôn hướng tới sự đổi mới trong việc chế biến các món ăn từ gạo lức muốinhư cơm lứt cuộn rong biển, cháo gạo lứt, cơm cốm gạo lứt, bánh đa kê truyền thống...7.


5.https://gaolut.vn/nguyen-ly/an-chay-thuc-duong-giai-phap-cho-khoe-manh-hanh- phuc-1122.html [truy cập ngày 19.01.2019 20:45]
6. Người thực hiện: Nguyễn Thị Thanh Nn. Ngày thực hiện PVS 16.01.2019 tại Nhà hàng thực dưỡng Khai Minh, quận Bình Thạnh, TP.HCM
7.http://shopthuanthien.com/blog-chia-se/kien-thuc-ve-thuc-duong/6-mon-an-
 

thường ch ăn gạo lứt thôi.khi nấunhà, cũngkhi ra tiệm ăn như vầy. nhà thìnấu cơm, nấu cháo với ht sen, có khi cũng nấu xôi nữa. Nhưng ra tiệm vầy ăn thì buổi sáng đi ăn sáng, ăn cơm gạo lứt muối mè’ [Ghi chép PVS #2]
Tóm lại, tuỳ vào hoàn cảnh sinh hoạt của mỗi người trong bối cảnh đô thị TP. H C Minh nhiều người (không bị chi phối bởi tôn giáo, giới tính, độ tuổi) có sự quyết định về chế độ ăn thực dưỡng khác nhau. Sự lựa chọn đó sao cho phù hợp với thể thành phn thực phẩm có thể nạp vào thể kết hợp với khẩu vị ăn của mỗi người. Những người trước đây đã quen với việc ăn chay (chay trường; vài ngày trong tháng như 30, mùng 1, 14, 15 âm lịch; ăn chay điều trị bệnh, v.v ) có xu hướng tiếp cận nhanh chóng với ăn chay thực dưỡng.
    1. Các sn phm thực dưỡng
Với tinh thn sức mạnh chữa nh của thực phẩm” được biết tới tác phm Ăn gì kng chếtrt ni tiếng hin nay của c sĩ Gene Stone, nhiều nhà hàng chay đã nắm bắt nhu cầu của thực khách kết hợp ẩm thực chay với thực dưỡng. Đ có thể phát triển một nhà hàng thực dưỡng thu hút người dùng, họ phải đảm bảo các yếu t về thực phẩm n bằng vừa đúng với công thức thực dưỡng triết lý Phật giáo trong quan niệm về ăn chay. dụ, các món ăn hn chế thịt của các loài động vật, một s món kết hợp như p rong biển, cháo gạo lức... Nhiều thành phn kết hợp với nhau sao cho món ăn có độ n bằng âmdương vừa đủ, không gây hại cho thể hoặc tạo ra phn ứng phụ. Đ có thể có đươc danh sách các món ăn trong một nhà hàng thực dưỡng, người n phải có sự am hiểu rất về tính chất, ý nghĩa cấu thành phn thực phẩm để chế biến ra những món ăn dinh dưỡng cho người dùng. Hơn nữa, đó sự kết hợp giữa y học thực phẩm triết lý Pht giáo về thức ăn, nhằm hướng đến một thể khoẻ mạnh cuộc sống nh mạnh.
C thể hơn, trong thực dưỡng, người ta n ngừng sử dụng đường chế biến tinh chế, bao gồm đường trắng, đường nâu, mật ong, mt đường, fructose, sucrose, dextrose, xi- com, nước ép cô



chay-theo-phuong-phap-thuc-duong-ohsawa-don-gian-ngon-mieng.html   [truy   cập   ngày 19.01.2019 20:45]
 

đặc mạch nha (Harper, trang 169). Đường thực chất một loại axit mạnh mất đi khoáng chất trong thể gây viêm trong hệ thống quan. [Wherley, trang 4]. Bước tiếp theo trong việc áp dụng thực dưỡng ngừng tt cả các sản phẩm thịt đỏ, thịt lợn thịt gà. Các loại thịt động vật có sẵn ngày nay rất khác so với những loại được tiêu thcác thế hệ trước. Ngày nay, động vật thường được cung cấp hoóc môn để làm cho chúng phát triển nhanh hơn to hơn. Động vật cũng được điều trị bằng kháng sinh để giảm bớt tác động của bệnh tt bệnh tật. [Wherley, trang 6]. Nghĩa là, trong phương thức thực dưỡng n hn chế sử dụng đường thịt động vật để nn ngừa sự suy yếu của các quan chức năng trong thể. Thay vào đó n nạp các loại vitamin có từ rau củ. Các nhà hàng thấy được điều đó gần như phù hợp với triết lý ăn chay của Pht giáo, ăn chay thực dưỡng sẽ đem lại hiệu quả tối ưu hơn việc thay chỉ ăn chay thiếu đi protein từ gạo. Những người ăn chay cũng đảm bảo đủ tt cả các vitamin bao gồm canxi, vitamin A C magie. Ph n ăn chay trong độ tuổi sinh sản được kiểm chứng có lượng sắt tương đương với người không ăn chay, cộng với mức canxi, magiê cao hơn phốt pho, vitamin A, C, B6 Bl2, riboflavin thiamin [Viện Kushi trang 25, Wherley, trang 6]. Hơn nữa, các nhà khoa học còn phát hiện cải xoăn có thể giúp kiểm soát choles- terol; nghệ - loại gia vị của Ấn Độ, giúp cho bột cà ri có màu ng đậmcũng có thể giúp nn ngừa tổn thương AND do hút thuốc [Michael Greger, trang 59 - 60]. Ngoài tác dụng tốt đối với sức khỏe đường ruột, ăn nhiều chấtdường như có thể làm giảm nguy mắc các bệnh ung t đường ruột vú, tiểu đường, bệnh tim, o phì, chết sớm nói chung [Michael Greger, trang 72].
Trước đây, thực dưỡng bị nhm ln đơn gin là một chế độ ăn thay thế, dựa trên việc tiêu th n cốc nguyên ht, xanh, tròn rau củ; đậu các sản phẩm từ đậu, chẳng hn như đậu phụ. Các bữa ăn đôi khi có thể được bổ sung bằng trái cây, hải sản, các loại ht, trái cây hoặc đồ ngọt có hạt. Sữa, thịt gia cầm, các sản phẩm thịt được sử dụng rất ít khi, nếu có [Wherley, trang 2]. Khi phỏng vấn một s người, kể cả trí thức, đa s đều cho rằng thực dưỡng ăn gạo lức, muối mè. Nhưng thực chất, thực dưỡng sự phổ biến thực phẩm hữu được trồng hữu thực phẩm chế biến tự nhiên, bao gồm các loại n cốc nguyên ht như gạo nâu,
 

lúa mì nguyên chất, yến mạch kiều mạch; thực phẩm đậu nành như miso, đậu phụ, shoyu (nước tương tự nhiên) tempeh8. Thực dưỡng chất xúc tác cho nhiều thay đổi chế độ ăn uống lối sống hiện đang diễn ra.
Đ cho các món ăn phong phú hơn t chị phải kết hợp nấu với nhiều loại nguyên liệu khác nhau, nhưng mà vẫn đảm bảo sao người ăn chay h vẫnth ăn được.đây ch cũng dựa trên triết Phật giáo nữa, với em thấynhiều sách về thực dưỡng của Oshawa mấy sách về thực dưỡng, nên món ănđây phải đảm bảo sao cho cân bằng dinh dưỡng nữa. Nếu nấu mấy món ăn chay thì dễ rồi, còn nấu ăn thực dưỡng phảiphương pháp nấu riêng nữa, đặc biệt nấu với gạo lứt đó em’ [Ghi chép PVS #3].
Ngoài ra ch còn m bột từ các loại đậu, cho khách hàng nếu ai không thời gian nấu thì h dùng, hay người không quen ăn thì h ăn thử. N bột đậu đỏ, bột nấu trà từ gạo lứt, bột đậu xanh. Chị cònnước tương cho người thực dưỡng nữa, muối nè. i chung các sản phẩm đây người ăn chay hay thực dưỡng đều dùng được. Vậy để cho người ta có nhiều sự lựa chọn hơn, không bị mau nn nếu bắt đầu ăn thực dưỡng sẽ khó ăn đó[Ghi chép PVS #3].
Thực tế, có rất nhiều nghiên cứu xung quanh thực dưỡng, hầu hết đều tập trung chỉ ra lợi ích của việc thực dưỡng. Nhưng để phù hợp với bối cảnh n hoá điều kiện môi trường, người dùng cần sự điều chỉnh thích hợp, có thể kết hợp với nhiều loại thực phẩm khác nhau. Thực phẩm, cùng với lối sống, tr thành phương tiện quan trọng nht để hướng dn tình trng sức khỏe của con người đến trng thái âm hoặc dương, định hướng về thể chất hoặc tinh thần, một điều kiện tích cực hoặc dễ tiếp thu hơn, theo loại hoạt động chúng ta mong muốn theo đuổi loại phẩm chất con người muốn tham gia [Michio Kushi, trang 27]. Với cách tiếp cận thực dưỡng dựa trên sự hiểu biết nht định cho pp điều chỉnh các yếu t thực phẩm theo nhu cầu của cá nhân. Và chính sự am hiểu về triết lý âm dương, sự n bằng trong thể môi trường, con người có thể lựa chọn thêm chất lượng âm dương của thực phẩm thông qua lựa chọn các phương pháp nấu ăn.



8.  https://www.macrobiotics.nl/library/macrobiotics1.html [truy cập ngày 19/01/2019 18:00]
 
 
    1. Triết lý kinh doanh của c nhà hàng thực dưỡng
Hin nay tại TP.HCM xut hin ngày càng nhiu các nhà hàng thực dưỡng, thực dưỡng chay. Đa s những nhà hàng thực dưỡng, thực dưỡng chay cũng nơi trưng y, n thức ăn thực dưỡng như gạo lức, muối mè, các loại cây thuốc... Đặc điểm chung của các nhà hàng, cửa hàng này đều có n các thực phẩm chữa các loại bệnh được ghi in trên bao bì, hướng dn sử dụng chức năng của từng loại thực phẩm. Chng hạn, các loại đậu đều có chức năng trị bệnh khác nhau được ghi trên baosản phẩm. Đậu xanh đã xay nhuyễn hay đậu xanh nguyên ht có cách ăn khác nhau. Bột lứt xay nhuyễn có thể dùng làm nh hoặc ăn thay cơm gạo lứt, gạo lứt chưa xay thì dùng để nấu cơm, nấu xôi. Hoặc bột ht sen có chức năng n đối giấc ngủ, giải độc. Các loại thực phẩm này đều có nguồn gốc từ thực vật được chế khô có hn sử dụng trong vòng 1 đến 3 tháng. Với phương pháp quan t, tham dự, chúng i ngoài việc thưởng thức các món ăn ở một nhà hàng thực dưỡngquận 1 còn mua một s thực phẩm tại cửa hàng, cụ thể ht kê. Tn nhãn hàng có hướng dn tác dụng trị liệu:
Ht có hiệu quả làm t làm dịu cơn đau.
Ht nấu chín được áp dụng trong thuốc dán cao cho: nhọt, ung mủ, những vết thương, v.v.
Trong khi nước ép từ nhai Ht Kê được áp dụng trên nhng vết thương của tr em.
Ht cũng được đốt cháy pha trộn với dầu, sau đó sử dụng như một thuốc dán cao, được cho chữa nh những vết thương không để lại vết sẹo
Cũng được sử dụng để chữa trị tiểu ra máunhững người ph n được dùng để tắm để chữa trị cho những bệnh: phát chẫn, phun mủda
Qua kho t một s nhà hàng thực dưỡngTP. H C Minh, chúng i nhn thấy thực dưỡng phương pháp sử dụng thực phẩm kết hợp với ăn chay như cách điều trị bệnh ung thư, giúp n bằng âm dương trong thể, giảm lượng hoá chất có từ các loại thịt, cá; duy trì chế độ ăn uống nh mạnh. Cùng với kiến thức sự am hiểu của mình về thực dưỡng, các chủ cửa hàng với mong muốn cung
 

cấp cho thực khách sản phẩm chất lượng nhưng vẫn đầy đủ dinh dưỡng theo đúng nguyên tắc của thực dưỡng ăn chay.
Rất lâu trước khi dinh dưỡng hiện đại phát triển đến ngày nay, người xưa đã học bằng cách dùng th nhn ra đâu thực phẩm nh mạnh không nh mạnh. T đó phát triển cách ăn uống truyền thống của con người đã đến với chúng ta từ hàng trăm thế hệ nền n a [Briscoe, trang 19]. Điều này cho chúng ta kết luận: ăn chay thực dưỡng giống như sự kết hợp giữa tri thức bản địa thuộc về truyền thống khoa học hiện đại. Nhiều nhà hàng thực dưỡng đã áp dụng phương pháp này trong các món ăn của họ, làm cho thực đơn tr n đa dạng, phong phú hơn vẫn đảm bảo đủ chất dinh dưỡng người ăn chay có thể dùng được.
Năm 2016, với vai trò Ch tịch hội hữu nghị Việt NamĐông Nam Á TP.HCM, trong một chương trình giao lưu văn hóa nghệ thuật kỷ niệm 40 năm quan hệ ngoại giao giữa hai nước Việt Nam và Philippines tổ chức tại Liên hip các tổ chức hữu nghị TP.HCM, chúng i đã nhn được sự tài tr một s món chay thực dưỡng từ Nhà hàng Home food. Sau chương trình, Ban t chức có đến Homefood để cảm ơn, tiếp chuyện với chúng i, Phạm Minh HươngGiám đốc Homefood chia sẻ: Thực phẩm sạch chỉ một phần. Bạn phải ăn đúng cách, chứ ăn sạch ăn sai thì thực phẩm sch cũng sẽ thành c trong cơ th. [Ghi chép PVS #4]9
Tóm lại, với mong muốn đem lại cuộc sống nh mạnh bằng việc cung cấp thực phẩm từ nguồn thực vật phong phú đa dng có sẵn hoặc được trồng trọt trong tự nhiên, các nhà hàng đã tạo n triết lý kinh doanh của mình, một phn họ dựa trên nguyênn bằng của phương pháp thực dưỡng, mặt khác họ quy chiếu theo triết lý Pht giáo về lối sống giản đơn, không t sinh để từ đó chế biến những món ăn phù hợp với nhu cầu yêu cầu của người dân đô thị. Xin đơn cử một s khẩu hiệu của nhà hàng thực dưỡng: “Bổ dưỡng tinh khiết” (Nhà hàng chay Hoa Đăng), “Meals for health” (Nhà hàng chay Mani), Tinh túy thực dưỡng” (Homefood)





9. Người thực hiện: Phan Thị Hồng Xuân. Ngày thực hiện PVS 05.11.2016 tại Nhà hàng thực dưỡng Homefood, quận 1, TP.HCM
 

KẾT LUN
“Thực dưỡng” một cụm từ tương đối mới, nhưng thực tế, đó phương pháp áp dụng các nguyên tắc ăn uống chú trọng đt tới sự n bằng thư thái cho thể, dựa trên những nguyên liệu phương pháp chế biến truyền thống. Đến với thực dưỡng đến với một thế giới thăng hoa nhưng giản dị, nghiền ngẫm vui thú cùng rau củ. Thực dưỡng tuy không phải phương pháp tu hành của một tôn giáo nào nhưng lại cho người ta cảm nhận gần gũi về sự giác ng trong Phật giáo, đó sự đào sâu, lắng nghe trân trọng chính mình.
Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, con người có nhiều hội hơn để chăm sóc sức khỏe nhưng nghịch chính lối sống ít vận động, ăn uống các xuất ăn công nghiệp, nhiều đồ chiên xào, dầu mỡ, rượu bia, áp lực công việc,… đã tác động đến sức khỏe của người dân đô thị - nơi t lệ mắc các n bệnh như ung thư, cao huyết áp, tiểu đường ,… hơn các vùng nông thôn. Xuất phát từ nhu cầu của người dân đô thị: được thưởng thức nhiều món ngon nhưng bổ dưỡng, có tác dụng nn ngừa điều trị bệnh, thực dưỡng được lan truyền qua những quyển ch của nhiều tác giả trong ngoài nước, theo đó nhiều nhà hàng chay theo nguyênthực dưỡng được mở ra càng nhiu ở TP.HCM. Điu này cho thy ăn chay, thực dưỡng đã đang tr thành một xu thế lối sống mới của cácdân đô thị, phổ biến ở giới trung niên, n phòng, ph n - có điều kiện kinh tế kh năng nắm bắt nhanh, tiếp thu các tri thức tiến bộ của hội; cũng đối tượng có nguy mắc nhiều bệnh do môi trường sống, làm việc thói quen ăn uống, ít vận động.
Chúng i tin rằng, xu hướng này xu hướng tích cực cần tun truyền nhân rộng giúp mọi tng lớp có thể sống vui, sống khỏe, sống có ích, đóng góp cho việc xây dựng nâng cao chất lượng nguồn nhân lực ở TP.HCM nói riêng, Vit Nam nói chung hi nhp khu vực thế giới.




***




Tài liệu tham khảo
David Briscoe (2016), Macrobiotic Self-healing theory, Macrobiotic America
http://comthuanchay.com/an-chay-thuc-duong.html [truy cập ngày 19/01/2019]
http://shopthuanthien.com/blog-chia-se/kien-thuc-ve- thuc-duong/6-mon-an-chay-theo-phuong-phap-thuc- duong-ohsawa-don-gian-ngon-mieng.html [ngày truy cập 19/01/2019].
https://baomoi.com/am-thuc-chay-trong-phat-giao-bac- tong/c/25987587.epi[truy cập ngày 27/01/2019]
https://gaolut.vn/nguyen-ly/an-chay-thuc-duong-giai-phap-cho- khoe-manh-hanh-phuc-1122.html[truycpngày 19/01/2019]
https://thuvienhoasen.org/tudien?k=%C4%83n%20chay [truy cập ngày 27/01/2019]
https://www.macrobiotics.nl/library/macrobiotics1.html [truy cập ngày 19/01/2019]
Joellyn Horowitz (2002), The macrobiotic diet as treatment for can- cer review of the evidence, Clinical contributions.
Michael Greger (2018), Ăn gì kng chết, NXB Tr, TP.HCM Michio Kushi with Olivia Oredson (1989), Macrobiotic Palm
Healing: Energy at Your Finger-Tips, Japan Publication, Inc.
Nhóm Việt Ngữ, Phạm Liên (chủ biên, 2015), T điển tiếng Việt thông dụng, Nxb Hồng Đức, Hà Nội
Wherley, Jeannie Marie (2002), An Existential Examination of Mac- robiotic Th oryUniversity of Tennessee Honors Th sis Projects.
Yumiko Otani (2015), Creating a new vegan diet culture through the restoration of Washoku (Japanese Cuisine): a proposal for ‘The balance sheet of Food and Life” based on Yin-Yang theory, Vege- tarian Research Vol. 16, 1-12 (2015).

Tổng số điểm của bài viết là: 0 trong 0 đánh giá

Click để đánh giá bài viết

Những tin mới hơn

Những tin cũ hơn

Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây